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　　嘀哩嘀哩又嘀哩，作为一名厨房老司机，老赵前段时间发布了菜刀的选购攻略，现已收获点赞2100+，收藏5700+，感谢大家的支持。

　　菜刀讲完了，这时候菜都切好了，就等着下锅了，该聊一聊这口中厨里的C位担当：炒锅。

　　中式菜肴的灵魂是火候，想要炒出有灵魂的味道，还是需要这口炒锅，一口好锅无论是爆炒还是烹汁，煎还是炸都要舒心。作为一个饭店里上过灶，我媳妇九年来都没换过的御用大厨，我在此保证：说人话，看得懂。

　　声明：本篇文章完全由本人原创，全文手打，不接受转载，演绎等行为，文章经常性更新。我很清楚大家都是三连得兵，看完后感觉有帮助，希望得到点赞支持。

　　碎碎念已结束，不多说了，上锅！能炖自己的那种，全文9000字，阅读大概5分钟。关于这口锅，我真的能说这么多，不是论文，有趣易懂。

　　看完之后，这锅界的第二把交椅，就由你来坐了，看完之后，炒菜还是粘锅、出水，你来打我，找不到我，关注一下，发你地址。

　　PS:大家如果有任何的问题，都可以在评论区留言，老赵都会认真的解答。大家的一个问题解答后，可以解决很多知友的疑问。

　　更新：之前评论区和私信不少朋友询问关于不锈钢厨具、蒸锅、奶锅、雪平锅的选购问题，这篇完整全面的文章攻略来了，看完这篇攻略，有需求的可以点击跳转，感觉有用希望点赞三连支持一下下。

　　更新：煎锅的攻略已经写完了，之前评论区有人催着让写，这回它来了，有关煎锅的选购问题，可以看看这篇，相关疑问可以在这篇文章评论区提出来。

　　在讲材质选择之前，我们先调换一下顺序，先来看一看除了材质以外，需要考虑的因素。我归纳了三点，各位大爷......咳咳，看官请看。（因为材质部分有点过于干货，希望你先看到点Q弹的）

　　：尺寸决定了大家能不能吃饱的问题，口径大小决定了锅的容量，家里人多尽量选择32cm以上，添丁进口，亲朋好友来访能用的开，但口径越大、重量越大，这一点要量力而行。

　　新手入门或者家里人少，口径建议32cm以下，够用，而且小白也好练手，一锅菜炒废了，量也小，硬着头皮也吃得下。

　　：这个选项决定了，炒个菜下来，是大汗淋漓，没有食欲，还是清清爽爽，胃口大开。我现在使用的这口油锅是1.37kg，很轻便使用起来很舒服。

　　建议不超过1.6kg为好，女孩子或者力气小，可以更轻一些。做饭不是健身，是件开心事，轻轻松松的，太累不值得，那些健身也很开心的，快快走开，我肚子上的肉，不喜欢你们。

　　这个选项呢，大的影响没有，主要是为了凑数，手动狗头。但深一点的锅好，对颠勺更有好，颠起来更舒服，不会迸溅。不会颠勺的，翻动食材的时候，地方够大。

　　大家根据自己家里的情况来，有时候也不要贪大、太大的重量肯定提升，最后炒菜累的是自己。

　　一个材质能不能做成炒锅，那还真就是看“天赋”了，中式烹饪特别重视火候。甚至可以理解为，大部分情况下，我们都是在爆炒，尤其很多烹汁的菜肴，从下锅到成菜可能也就几秒钟就完活啦。

　　一、“导热性”要好，上火热的快，升温迅速，离火、小火也容易降温，说白了就是更容易控制火候，爆炒、小炒都不怕。导热性好的另一点优势，就是锅的整体升温更均匀，不会一个局部温度过高，而其他部分又不够热。

　　二、蓄能（比热容）还要适中，蓄能主要影响也还是火候灵敏度的问题，适中的比热容对于火候的变化反应灵敏，炒锅不是炖锅，炖锅要求蓄能高一些，炖锅需要小火慢炖，需要高蓄能带来的良好保温性。

　　而每一种金属材质，都有不同的导热性和比热容，我们只需要再常见的锅具材质中，挑出导热性好，比热容适中的就可以了。

　　这里列一张常见锅具金属的导热性、比热容表格，然后针对每一种材质的锅具做一个具体的说明分析，保证说人话、看得懂。

　　表中的数据大家不用记，下面我会针对每一个材质做具体的分析，也会附上它们的参数，往下看就好。

　　作为一个东北农村出身的猛汉，最怀念就是家里那口大铁锅炖出来的味道，炖大鹅、炖排骨、杀猪菜，不能再报菜名了，擦擦口水继续说，这口大黑锅就是典型的铸铁锅。

　　铸铁就是生铁，是钢铁加工中的初级产物，含碳高，脆性大，韧性低。所以只能用模具浇铸成“铸铁锅”。

　　因为浇铸工艺的原因铸铁锅身厚重，蓄能性良好，升温缓慢而均匀，离火以后不会很快的降温，所以是炖煮锅的好材质。例如近几年比较火的珐琅锅，其实就是搪瓷的铸铁锅。

　　但是作为炒锅的话，铸铁的导热性较差，升温太慢，对火候的反应不够灵敏，炒菜容易出水。而且锅很沉，老爷们都不一定颠得动它，炒菜又不是搞健身。

　　有一种情况下铸铁炒锅是一个不错的选择，那就是家里的火力小，例如电陶炉、电磁炉、农村的土灶等情况，铸铁锅的蓄能高，可以解决锅温不够的问题，家里如果是正常的天然气灶，那么铸铁锅不是优先选项。

　　提起来铜锅，我想大部分人第一印象，就是铜锅涮肉，麻辣火锅真的是太香了。其实铜锅的形制种类也很多，但主要用于西式餐饮，西餐里会用铜锅来熬煮酱汁。

　　如果单单只看铜锅的数据，它的导热性非常好，升温迅速，比热容又不高，火候好掌控。虽然优点很明显，缺点也很大。

　　因为铜的质地太软了，经不起磕碰，对于中式家庭，炒菜的时候小勺碰大勺的，几顿饭下来就不定磕成什么样了，而且铜质十分容易氧化，保养和擦洗都需要专门的工具，这一身的公主病，用起来实在是心累！

　　纯铝的锅现在大家用的和见的都很少了，我还记得小时候在农村，经常会有翻砂倒模的手艺人到村里来。

　　各家各户会把不用的废铝、易拉罐之类的交给他，融化后做成锅、瓢、锅盖等各种生活用品，奶奶家里除了让我怀念的大炖菜，那个铝质的大锅盖也是印象深刻啊，小时候根本拿不动。

　　铝锅轻便，但是十分容易氧化，跟铜一样经不起磕碰。导热性能好，比热容（蓄能性）太强，容易糊锅粘锅。

　　现在纯铝锅具很少见，各大品牌几乎都不在做，少量露营品牌会有阳极氧化的铝锅，主要是因为铝锅较为轻便，适合露营使用，但不适合家庭使用。

　　现阶段纯铝锅具很少见，一般都是铝合金，主要是作为不粘锅的基材使用，后面不粘锅的部分会详细介绍。

　　PS：许多人说铝锅对身体不好，老赵我查证了一下，感觉并绝对。铝离子是对人体有害，但是因为铝锅表面氧化的快，所以很难产生铝离子，除非是酸性很大的食材。

　　看过我之前厨刀文章的朋友，应该知道，我对于钢材还是有一定了解的。不锈钢跟碳钢的区别是加入了铬元素，游离的铬元素会保护铁质，提高了扛锈能力。

　　不锈钢的主要问题就是导热性太差，是几种金属中最低的，比铸铁还要低，导热性差带来的一个问题就是导热的均匀性会很差。

　　不锈钢锅具在加热的时候，非常容易出现局部温度高，而其他地方温度低的情况，这主要是由于导热性差引起的，这一点对于一个炒锅来讲是致命的，非常容易导致炒菜出水。

　　另一个问题是不锈钢的亲油性差，热锅凉油更难发挥作用，非常的容易粘锅，而且没有办法通过开锅形成有效的油膜结构。

　　我看不少的博主演示不锈钢锅具的开锅视频，是把不锈钢锅具加热到变色，也就是所谓的烤蓝，但这是非常不正确的，因为不锈钢跟熟铁在成分上有区别的。

　　熟铁开锅烤蓝形成的是四氧化三铁，利用这一点来进行防锈，但是不锈钢中含有大量的铬、镍等合金元素，大火烤蓝变色，其中很多是这类合金的氧化物，这样不光会破坏“不锈”性能，可能还会造成铬、镍金属的摄入量超标。

　　涂层锅的种类有不少，最常见的还是涂层不粘锅，也有陶瓷涂层的等等。不粘锅的基底材质也很多样，但大部分都是铝合金的，所以这里就不放导热系数表了，参考上面就行。

　　不粘锅为什么不粘我就不科普了，大家都知道。但是不粘锅的涂层长时间使用还是会脱落的，这主要是因为涂层喷涂烤结工艺带来的，喷涂就势必会存在孔隙，虽然是微米级的，肉眼不可见。

　　但在烹饪过程中，盐溶液会渗入，慢慢的涂层就会被破坏。不粘锅一般只能保持半年到一年的不粘特性，这也得是小心使用的情况下，暴力一点的线个月可能就报废了。

　　优点也有，不粘锅非常适合刚下厨的新手，尤其是平底不粘锅，新手不会颠勺，平底锅可以铺的很开，让菜品均匀成熟，极大的保护了新手的做饭热情，而且一个不粘锅用坏了，正好厨艺也练得差不多了，就可以换锅了。

　　熟铁锅是现在家里用的最多，而且是我主要推荐的炒锅材质，饭店的厨房里也都是熟铁锅，这其实也侧面的反应了，熟铁锅的优越性。

　　熟铁炒锅导热性好，蓄能适中，开火即热，关火即凉。锅身轻薄，使用不费力，养好不粘锅。适合中式爆炒，煎炒烹炸都适合用熟铁锅。

　　熟铁的材质纯净，延展性好，可以锻打的比较薄，锅身重量小，使用就会方便一些，导热性好吗，也没有升温不均匀的问题。

　　工艺上更好的熟铁锅，会使用氮化处理进行处理，窒化工艺就是让氮原子与铁原子结合，这样氧原子没有位置可以占领，铁锅的抗锈防腐和不粘能力就提升啦。

　　（窒化工艺就是氮化处理的别名，因为日本将氮元素称为窒素，所以大部分日牌的铁锅会使用窒化工艺这个词，现在一些商家把这两个词结合了一下，搞出了一个什么窒氮工艺，其实还是一个东西。）

　　熟铁锅是一种通俗的叫法，如果我们参考GB4806.9-2016和GB/T 32432-2015的话，那么铁锅的材质准确来讲是碳素钢，但熟铁锅是行业内最通俗的称呼，同时也跟生铁锅相对应，所以我们还是称呼其为熟铁锅。

　　材质我们讲完了，根据上面的介绍，帮大家做一个小总结，以免大家看到这，还有点糊涂。

　　开锅养锅的说法一大堆，小红书上不少整的挺玄乎，搞得不少朋友都快把锅供起来了。

　　铁质是容易氧化的，炒锅出厂的时候，商家会用涂蜡、涂油等方式，防止铁锅生锈。所以开锅的一个目的，就是除去这些防锈涂层和其他脏东西，水和洗洁精好好洗洗就完事。

　　厂家的防锈手段没有了，为了防止炒锅生锈，这时候我们就要烧热炒锅，倒入食用油，让锅的内壁充分的接触食用油，形成防锈层。锅的外壁只需要少少的涂抹一层就可以了。

　　油膜，这个就是炒锅后期不粘的秘密了，但是不要指望一次开锅，就能出现一口“不粘锅”，日常的使用中慢慢来就可以。不用过分保养，也不要大力的开锅。

　　炒锅买回来开锅，就是洗一洗刷一刷，大火烧透，倒入油，润好锅就行了，感觉不放心就润油两遍，可以的话，炒锅的第一次工作，可以是炸个菜品。

　　日常保养也不用太过麻烦，炒完菜，洗完锅，只要擦干表面或者放在灶上加热一下，让水分蒸发就行。不用每次都要擦油，没有必要。

　　每次炒菜热锅冷油，慢慢的锅自己就保养出来了。凉油热勺，解决大部分的粘锅问题。

　　而且我尤其要说的一点就是，锅的外壁偶尔擦点油不生锈就行。不然总是擦油，一段时间后外壁一层油渍，而且上灶炒菜，里外都冒烟，万一熏黑了脸蛋怎么办，何必呢。

　　我看到挺多人发自己的炒锅，说我这一口锅是养出来了。我一看好一口大黑锅。你那是油膜吗，你那是油污好不好，那么厚的一层油渍，可能线层油膜才可以。

　　具体图片我就不放出来了，怕顺着网线被打，网上找个差不多的意思意思。那口锅整个锅身九游控股有限公司都有点像图片中画圈的部分。

　　养好的炒锅是油光黑亮的，不是乌黑的，是还能看得到、感觉到铁质的，不是只见油渍，不见铁锅。饭店那么高的使用频率也没有那个黑法，油渍把锅的把手都包住了，平常都不清洗吗，看着不难受吗。是在盘着玩，包浆呢吗。

　　下面这张图片才应该是该有的样子，上面是家里的使用情况，下面是饭店的使用情况，在厨师的后面，虽然有一点虚化，但是还是能看出来黑亮的感觉，能感觉到铁的存在。

　　之所以吐槽这么多，真是有点看不下眼，这部分就说这么多了，下面开始上干货，一些品质好的炒锅推荐。都看到这了还不三连亿下下，三连的兵，三连的魂，三连都是人上人。

　　我自己家里的锅很多，炒锅就三口，收纳有点不方便，大家如果可以的线口或者两口就好了。

　　如果是一口炒锅的话就不要沾水了，只用来炒菜做油锅使用，所以得有一个专门的炖煮的锅，像是砂锅、珐琅锅这种。

　　两口炒锅的话，一口用来炒菜，作为油锅使用，一口用来制作带水分的菜，作为水锅使用。

　　我推荐东西还是那句话，先看预算，在挑品牌，最后根据锅的口径和重量挑一口好锅。

　　接下来我会按照预算，将各个价位，品质较好的炒锅，将口径，重量等参数做好标明，大家看后在做决定。

　　最近不少的知友在问京造的这口炒锅怎么样，因为之前一直比较忙，今天正好有时间，就说说这口炒锅怎么样，是不是值得入手。

　　京造这个品牌，不少人都知道，是京东旗下的一个生活品牌，什么都卖，跟网易严选差不多的性质。

　　其实就是京东整合供应链的一种方式，找一些差不多的代工厂，生产的东西不能说多好，但是价格便宜，很多情况下是一种不错的选择。

　　京造的一些东西我在其他的攻略中也推过，像厨刀和珐琅锅都有介绍，走的都是性价比路线。这口炒锅也是这样，价格还好，工艺上的小毛病也有一些，具体下面分析，

　　不少知友比较关注这口炒锅的一大原因，主要就是价格确实便宜，32口径的130元左右，30口径的100元左右，而且这口炒锅还有氮化处理，真的很难不心动。

　　这个价位的，有品牌保证的氮化铁锅，目前也就看到这一款了（各种没法判断真伪的杂牌除外），手柄应该是一类软木，我用了一阵都还好，后期可能会染色。

　　还有就是锅具的旋压纹打磨的并不好，旋压纹明显，肉眼和触感都能感受到，但考虑到这个价格，在这点细节工艺上，个人认为可以接受，但你要是用铁铲的话，那么会有噪音，这些我要提前说一下。

　　总体来说有点瑕疵，但是不能掩盖其极高的性价比，而且这个价位的氮化炒锅，应该是真的不多了，优缺点这里都讲明白了，能接受的可以入手。

　　下面这个卡片，是32cm口径的款式，这款是没有锅耳的，没有锅耳，个人感觉收纳更方便，如果家里的人口不多可以考虑这个口径的，价格更便宜，其他方面都是一样的。

　　最近总有朋友评论说我这个锅具的重量标错了，我看了一下没有啊，我标的是锅身重量，不是加锅盖的重量。

　　陈枝记是香港的一家厨具老店了，承包了几乎所有烧腊店的菜刀。到了内地，炒锅又火起来。张大妈上一顿评测，其实这就是一口熟铁炒锅而已。价格不贵，加上老店的口碑的发酵，本身并没有特殊工艺。

　　陈枝记当初没有做好商标的管理，造成被人抢注。所以现在市面上鱼龙混杂，什么妖魔鬼怪都有，陈枝记本身的铁锅上是没有logo的。在淘宝上也就找的了三个正规渠道的，这里放一个给大家。

　　没有什么花活，什么手工不手工的你不用在意。机械工业时代了，我们保持对手工的敬意和尊重，但是该怎样就怎么样。这也是我为什么不推荐，因为舌尖而出名的章丘铁锅，价格有点虚高了，不值当。

　　陈枝记的炒锅，日常使用完全够用，能让你有饭店大厨的感觉，但是颜值吗，就不要指望了。因为材质的原因，没有特殊的防锈工艺，日常的保养上还是要上点心，使用后锅内不能留水。

　　所以如果你是一个烹饪狂热者，对于自己养出一口黑铁不粘锅有执念。又或者本身比较追求实用，预算在这个价位的，这口锅是可以考虑选择。

　　严选这口炒锅算是新品，最近有不少的知友问这款怎么样，这款我在最近的一些回答中有推荐，但是文章一直忘了更新了。

　　以我个人使用感受来讲，这口锅是还不错的，用了几次发现有一些小问题，但是总体上来讲可以入手，性价比可以。

　　这款是做了渗氮和氧化处理的，防锈能力更好，锤纹对于防粘的作用不能说没有，但只能说作用不是那么大，但锤纹带来的质感是相当不错的。

　　之前这里推荐的是严选的氮化抛丸炒锅，但那个下架没有了市面上的炒锅很多，但可以放心推荐的品牌缺少，以目前的我国的工业能力来讲，铁锅这个东西可以说是没有一点技术含量，氮化技术也就早就普及了。

　　但产品出厂的良品率，这个是我在推荐时候要考虑的东西，所以能推荐的要么是像网易严选和京造这种品牌，它们也是找代工厂做，但选厂会比较严格，良品率最起码能合格，要么就是专门做锅具的品牌，像典匠这类的。

　　之前也推荐过老饭骨的炒锅，但是涨价了，还涨价了很多，所以也不推荐了，我个人建议如果就是家用的话，就是严选、京造、典匠、神田这4个里面挑一个符合自己预算的就行。

　　典匠这口也是熟铁锅，但也有一定的区别，就是它这个是3层结构，两层铁中间夹了一层铝芯，本质因为内外层还都是熟铁，导热吸热也是主要根据熟铁来的，使用上把它当做一口熟铁锅来看就行。

　　这款的优势在于锅体的轻量化花了一点，因为夹了铝嘛，30cm口径的事1.09Kg，也没有有极大的提升，这款是有32cm的口径的，这个口径挺适合家用的，但这个口径总是断货，看情况吧。

　　夹铝的优势不是提高了导热性，能提升一些的，但没有太多，主要是提升了导热均匀性，整锅加热的时候温度分布更均匀，活动的时候售价不到200元，整体还是提合适的。

　　开锅油膜的质感也不错，开锅过程也比较容易，文章后面也有详细的开锅教程，这个也是有氮化的，锅是不容易生锈的，所以开锅也不要那么用力，开锅的一个主要目的就是给熟铁防锈，不粘只是一方面。

　　预算合适可以考虑这一口，之前推典匠的主要是铸铁锅，因为他家之前主要就是铸铁锅，现在这口试了也不错，预算合适可以入手。

　　下面这口铸铁锅也是典匠的，我之前也推荐过很多次，铸铁锅适合家里火力小，使用电陶炉、电磁炉这种的，因为它蓄热强，正常家里如果是4.0kw以上的燃气灶，你就千万别买铸铁锅，温度不好控制，容易糊锅。

　　典匠这款我之前经常推，是因为他这个铸铁也是有氮化的，铸铁防锈比熟铁难很多，因为碳含量高，氮化就很好的弥补了这个缺点，这款因为是圆底，应该是用不了电磁炉，那种凹底的倒是可以用。

　　如果只说在国内市场能买到的日本锅具品牌，吉川、极铁RIVERLIGHT和神田应该是三巨头了，神田这个品牌在国内和日本都卖不过吉川，个人感觉两者的差别不大，看到有人说吉川的细节处理的更完美到位，我也算一个细节控，我是没太看出来。

　　神田的这款锅轻量化做的很好，导热够快，爆炒无忧。33cm口径才1.4kg（我实际称了一下，1.39kg），这个重量女生也完全用的开，颠勺也没问题。

　　内壁有槌目纹理（就是仿手工捶打纹理），对于防粘有一定效果，但还是那句话，不是物理不粘，金属外表锅具就没有物理不粘这说法，金属的表面能就做不到那么低。

　　锅具有氮化工艺，对日后的防锈和日常打理很有帮助。材质还是高纯度的熟铁，至于什么巴西铁矿石这些，听听就好，无论什么矿石，提取出的铁都是一样的。

　　跟锅一起附赠的是一个木质的锅盖，还挺有特色。新锅上会涂有防锈的蜡质，记得擦掉。

　　如果在心里价格在这个预算内，工艺、颜值、材质都还不错吧，没什么好吹的，适合那些懒得开锅和日常保养的朋友，预算充足可以入手。

　　ps：平台卡片显示的价格很高，神田有自营店了，卡片换成自营了，更有保证一些，深田这口锅，今年降价了不少，可以优先考虑一下。

　　吉川品牌上面我说过了，这款就是吉川的高端炒锅cook pal炼。定位上要比它旗下的香技高端，价格上也很高端，乡技没有氮化，而且跟上面那几款比，也没啥性价比了，所以乡技那款就不推荐了。

　　cook0-pal这款卖的贵，为配合这个价格，吉川给这口锅配了一个又长又厚的说明书，第一次拿在手里，不知道的情况下，我还以为是家电说明书呢。

　　要问为啥这么贵，品牌溢价肯定是主要因素，为了配合价格，工艺也算是不错，氮化工艺、渗碳工艺和高温热处理。

　　渗碳也不是什么高科技，就是提高铁锅的表面硬度，以此提高使用寿命，氮化也有差不多的效果，单说理论的话氮化物要比碳化物更硬一些。

　　有些人可能会说，一口锅搞成这个价位有必要吗？这个没法说，前几年这口锅在互联网上挺火的，因为那时候大家的收入都还挺高，这两年消费降级，大家讲的都是平价好物和平替了。

　　多了就不说了，手里票子多的话，看自己需求吧，我个人建议是网易严选或者是神田就够用，京造除了做工糙点，也都可以，这锅800多元的锅我也买过，但我本身是为了看看锅怎么样，然后做攻略的，大家根据自己的实际情况看着来。

　　国内和国外还有很多品牌没有推荐，主要有几个原因，有些国外产品需要海淘，我就没有放出来，能想着去海淘一口锅的，肯定也是对锅比较了解的，大概率是不用我推荐的。

　　推荐得话肯定是要在这个价位上性价比很高的，有些产品质量尚可，也有历史情怀，但是价格真的是虚高，例如章丘铁锅。

　　还有朋友问我为什么没有推荐三禾的铁锅，虽然三禾都是给国外品牌做代工的，但自己的锅确实有点贵，当然我这是出于个人考量，如果自己本身感觉不错的话，也是可以买的。

　　还有很多是性价比不高，例如南部铁器，多是铸铁锅，而且动则3000以上，什么铁也没这么贵，而山田这种小众的，小圈子的东西，我一般不推荐，所谓的手打不也是上气动锤嘛。

　　其他的等等就不多说了，如果我推荐的没有喜欢的，可以根据我文章的介绍自行挑选，但是各位炒锅大侠，我已经尽力很全面了，更多的要求，臣妾做不到啊。

　　在这还是想啰嗦几句，凡是说用物理的方式就绝对不粘的，都是骗子。后面我会解释粘锅的原理，看后大家会明白，除了涂层不粘锅，只要还是金属材质，表面还是有小孔，还是会粘。

　　一些蚀纹工艺和蜂窝花纹，只是有一定的不粘作用。但是只要它的价格不虚高，一样可以买，商家爱怎么吹怎么吹。

　　打着新型材质，卖高价的，也是不讲究。涂层不粘锅就是涂层而已，之前火热的麦饭石不粘锅就是一个例子，把涂层做成麦饭石的花纹就开始大涨价，健康养生都出来了。老爸评测都给爆破了，这一点大家也要注意。正常价格卖，可以买，但是你要是涨价，用概念忽悠我，就是你卖东西的不讲究了。

　　其实关于烹饪这事，知道了原理后，你就会恍然大悟，就这！然后你的厨艺就会上个台阶。就像当初火爆全网的《舌尖系列》，动不动就美拉德反应，高大上砸在脸上，但是一旦明白了，就这！

　　炒锅的使用也一样，当你明白为什么食材会粘锅的时候，你也就知道怎么让它不粘了。

　　炒锅的表面有很多我们看不到的小孔和纹理，你可以把它想象成一个个肉眼看不到的深坑，尤其是高蛋白、高淀粉的食材一旦下锅，这些小孔就会牢牢的抓住食材，炒锅和食材恩恩爱爱，这就是爱的粘锅。

　　而热锅冷油的原理就是，先将锅加热，让表面的小孔受热打开，冷油倒入锅内充满小孔，油的温度低又可以让小孔收缩，食用油留在了小孔内，这样就会让食材和锅的表面形成一层油膜，它就不粘锅咯。

　　下面开始我灵魂画手的表演，CAD我已多年不用，但是画图软件，我得心应手。最后的成品只能说是，毕加索现世，达芬奇复活，卢浮宫请过段时间联系我。

　　除了上面的原因，其实还有一点就是温度。这时候就又要搬出我高大上的专业术语了，“莱顿弗罗斯特效应”。

　　这个看着挺牛的名词，其原理是将水在高温物体的表面，水会被高温蒸发出来的水蒸气托起而漂浮，不与物体表面接触。

　　只要锅的温度够高，一般在200度左右，6成到7成的油温。食材蒸发的水汽会在一定的程度上保护食材不粘锅。

　　而蒸发的出来的水汽，还会进一步烹饪食材，水分减少，美拉德反应就会更好的发生，做出来的菜肴就更美味好吃。

　　这也就是为什么中式炒菜，往往都讲究一个高温爆炒，而且一旦食材出水，味道和口感都会下降的原因。

　　最后一个原因，利用食用油的低表面能，涂层不粘锅就是利用涂层材质的低表面张性的特点，食用油在200多度时也有低能表面的特性，这也是热锅凉油微微冒烟的目的。

　　炒蔬菜的时候，不要先加盐，热锅冷油，下入蔬菜，不停的翻炒，直到蔬菜微微有些塌软，这时候再加入盐或者含盐的调味料，可以有效的防止蔬菜出水影响口感。

　　热锅冷油最好还是锅微微冒烟，再加入冷油滑锅。如果是需要爆炒的菜，这一步完成直接下锅爆炒。如果食材需要烹饪的温度稍低，可以将滑锅的热油倒出，再加入冷油，调控温度。

　　炒锅使用后一定要擦干，其他的在大家厨艺慢慢提升后都会知道，我这点分享只是小技巧，上不了台面。现在我也会关注像老饭骨，东北厨子大鹏、老东北美味、王刚、农国栋这些硬核的厨艺分享者，每时每刻都在学习。

　　本来我以为对于熟铁锅如何开锅和炒菜不粘锅问题写的很明白了，文章的第四部分，我把不粘锅的三个原理都详细写了。

　　但是评论区还有很多相关的问题，包括这个炒锅差评里有说这个粘锅不好用的，油烟大等等的，这里统一说一下，或者说给大家看看实际效果。

　　在我的文章和所有回答中，都有说，熟铁锅没有物理不粘的效果，炒菜不粘锅是一种技巧，它是有理论支撑的，下面我把一口新锅的使用过程展示给大家看。

　　首先我并没有传统上的那种开锅，使用前就是好好的清洗了一下，然后用油炸菜品代替了开锅，也建议感觉开锅做不好的朋友，像我这样就行。

　　因为国庆这阶段，并没有使用很多次，但油膜也初步的养成了，右侧是现在的状态，拍摄前我特意有厨房纸擦了擦，油润感还是很好。

　　跟使用前相比，油润感变好，颜色稍变黑变亮，表面的油脂碳化片状结构初步是有了，接下来正常使用，慢慢就黑亮了。

　　以下是我拍摄的几个炒菜视频，因为本身是图文作者，视频拍的一般，我需要一只手拿着手机拍摄，一只手操作炒锅，视频效果不好大家见谅。

　　视频中的煎饼是用鸡蛋面糊烙的，根本不粘，而且因为不粘，差一点摊不开，不放油才好点，火腿蛋炒饭也不粘，五花肉炖豆角，炖之前给五花肉排排油，也是不粘的。掌握技巧，真的不粘锅。

　　所以熟铁炒锅，无论是我推荐的，还是你自己去挑。只要正常热锅凉油使用，都是没问题的，都可以做到不粘锅。

　　还有油烟问题，油烟跟食用油的烟点有关系，新锅容易油烟大，油膜初步成型，油烟会减少。家里不建议使用初榨浓香这类油，油烟会更大。

　　本来是想将烹炒煎炸炖煮所有的锅具，一起打包成文的。但是万万没想到啊，一个炒锅就用了这么长的篇幅，这么多的时间，实在是高估我自己了。

　　但是历时四天，这篇炒锅的文章终于是写完了，肝的我又秃了亿点点，尤其是日用保养上，我的个人想法就是，锅只是工具，美食的产出还是靠厨艺。最后还是希望大家的厨艺越来越好，早日成为家里的C位大厨。

　　如果看到这里还是纠结的线就选老饭骨或者网易严选，300-600就选神田，如果预算充足的话，那么就选吉川的cook pal。

　　如果有更多的厨房用品选购问题，老赵还写过其他关于厨具厨电的攻略，这些文章累计获赞4000+，收藏10000+，帮助了15000+的知友解决了厨房选品难题，有需要的可以移步观看，希望有帮助。

　　文中如果有不对的地方，欢迎评论区指正。最后，三连的兵们，都立正啦，快快动起小手手，点赞一波。