作为一个厨房的深度爱好者，我前前后后给家里买了十几口锅，仅炒锅就涵盖了陶瓷锅、蜂窝锅、铸铁锅等多种款式，那为啥要买这么多锅呢？

　　其实就是图它们用途不同，有的锅用起来特方便，不管是啥食材，它处理起来都是中规中矩，轻松惬意；还有些锅是从健康角度考虑的，希望炒菜的时候，食材里的营养能最大程度地留下来；再有就是为了那股子 “锅气”。咱中国人都知道，中式爆炒在中餐烹饪中魅力非凡，而这“锅气”就是其中的灵魂，用对了锅，炒出来的菜那风味绝了。

　　就冲着我这买锅的经历和对炒锅的琢磨，我觉得自己在选锅这事儿上，也算是有点专业度了吧！那么，我们就来探讨一下炒锅有什么讲究？自己在家炒菜用什么锅？怎么挑选一口好的炒锅？从多方面了解炒锅。

　　选购炒锅首要了解的是锅的材质。那什么样的材质适合做炒锅呢？个中优劣点我一个章节讲明白，如果有“老玩家”可以直接跳下一个章节看我对四款炒锅的实测。

　　其实炒锅并没有很复杂，它的材质归根结底就那几款：生铁（铸铁）、精铁（熟铁）、铜、不锈钢、铝合金。

　　生铁锅，由生铁浇铸而成，所以也可以叫铸铁锅。它锅体厚重，作为炒锅的话，只能用于慢炒，不能颠锅爆炒，这会失去很多烹饪乐趣；但它适合火力不大的烹饪场景，比如炖煮、煎炸、先炒后煮的菜式等，冬天把它放在炉子上做个东北乱炖还是非常有感觉的。

　　精铁是一种含碳量很低的铁，这种铁在古代是由生铁锻打而成，所以又被称作熟铁、锻铁。精铁锅随着使用次数的增多，会逐渐吸附油脂、形成一层天然的油膜，这层油膜能使其内表更加光滑，更具防粘性，越用越顺手。

　　精铁锅是由经过精炼处理的铁制成，轻薄坚固，导热速度快，能够在短时间内达到较高的温度，非常适合快速爆炒。相比生铁锅，它更加轻便，操作起来更加灵活。

　　储热性能相对较差，一旦关火，锅内温度下降较快。但从另一个角度来看，精铁锅的控温性能很好。（储热性能与控温性能是相反的，而爆炒更看重控温。）另外，精铁锅在使用过程中需要更加注意保养，否则容易生锈。

　　优点：铜锅对温度非常敏感，导热快且受热均匀，只要火力有细微变化，铜锅内温度都会立即改变。

　　缺点：铜在明火加热、遇水等条件下，都会出现氧化变色等现象，不耐腐蚀，相当娇贵；因为导热太快，新手不熟练很难掌控温度，可能找调料的功夫，菜就糊了。而且，铜的质地太软，指甲一划就是一道印，不适合家庭用。

　　由于钢材的不同，不锈钢锅可以分为304不锈钢、316不锈钢、以及400不锈钢系列。316比304抗腐蚀性能更好、更健康安全；400系列可制成底部聚热导磁的不锈钢锅。（请注意，例如304这种标号，其实来自美国ASTM分级，而我国是GB标准，所以，所谓的304不锈钢，就是我国新牌号的06Cr19Ni10不锈钢。）

　　考虑到有些朋友不想看太多字，也为了方便大家对比炒锅的材质，我专门做了个表格：

　　它的作用，是能使正在烹饪的食物不粘锅，让其保持完整形状，提升烹饪成功率和菜品美观度。

　　其中，涂层以含氟聚合物涂层（如特氟龙）最为常见，具有优异的不粘性和化学稳定性。

　　由于化学涂层的存在，会阻碍热量的传递，所以涂层不粘锅的升温性、传热性等与温度相关的性能都比较差。所谓的炒菜不香，说的就是涂层锅。

　　而且，在经历长时间高温使用或者不当操作（比如，使用尖锐工具进行刮擦）的情况下，涂层还可能会脱落。一旦涂层脱落，不仅会削弱原有的不粘性能；脱落的涂层碎片还可能混入食物中，不小心吃到的话会对人体健康造成危害。尤其是特氟龙涂层，如果置于超过其耐受温度的环境中，可能会释放出有害物质，进一步加剧这一危害。

　　就拿铁锅来说，经过开锅和一段时间的使用后，会形成油膜，使其达到较好的防粘效果；同时，每一次的烹饪都是对它的“打磨”，让性能更稳定，烹饪效果更出色，越发贴合使用者的烹饪习惯和需求。

　　最重要的是，它没有涂层，所以就不存在涂层脱落，混入食物进而危害人体健康的隐患。

　　热锻工艺被广泛应用于无涂层炒锅的制作中，它通过在高温状态下对金属材料进行锻造加工，历经反复捶打和挤压，使锅体金属结构变得更加致密。

　　这九游体育一工艺可提升锅具的导热性能、传热均匀性能，从而确保食物在烹饪过程中受热均衡，避免出现局部过热或不熟的情况；同时，也增强了锅体坚固度和耐用性，令其不易变性，更持久耐用。

　　有些无涂层炒锅会采用特殊的抛光工艺，使其更加美观，更加光滑。这样的作用，是为了减少食物与锅面的摩擦力，降低食物粘锅的可能性，起到保护锅具内表的作用。

　　将炒锅置入特殊的氮化炉中，在高温与氮气两个条件的加持下，可使锅体表面形成一层硬度较高、化学性质稳定的氮化层。

　　这层氮化层不仅能够增强锅体的耐磨性，使其在长期使用过程中不易被刮花，还能提高锅体的抗腐蚀性，有效防止锅具生锈，比普通铁锅更容易养出不粘锅的油膜。

　　简单来说，它是菜肴在烹饪过程中所散发出来的复合香味与风味。而充足的锅气可以促进焦糖化反应、美拉德反应的发生。

　　但不同质量的锅对食物影响不同。通常具有良好导热性能和均匀受热能力的高质量锅在烹饪过程中，能够更快速地将热量传递给食材，使食材受热更均匀，从而更有利于锅气的形成。

　　相反，导热性较差的锅，锅内温度分布不均匀，不仅难以产生锅气，而且会使食材在烹饪过程中受热不均，影响菜肴的品质。

　　我准备了一块90克的圆形铝片，放在5厘米左右的蒸架上面，准备先进行温度的测试，对比四口炒锅的锅气如何。

　　测试结果是：星烹炒锅温度为48.5℃，双立人炒锅为37.2℃，迈巴勒为36.9℃，九阳最低，为36.3℃。

　　准备了四份份量一致的猪肝，在同样油量、同样时间、电陶炉3000w火力下，炒制30秒。

　　通过上图，我们可以看出，用星烹炒出来的猪肝更焦褐，水分完全被蒸发；双立人和迈巴勒炒出来的猪肝虽然出现轻微焦褐，但水分没有被蒸发；

　　从下图我们可以看出，星烹煎制出来的牛排有明显的油脂析出，肉质已有微卷表现，且焦化反应明显；

　　而九阳和迈巴勒中的牛肉还有些微红，焦化反应不明显；双立人炒锅煎制的牛排则有一些微红，无明显焦褐感。

　　在同样条件下，进行红薯片煎制，我们可以看到星烹炒锅的美拉德反应更好，红薯片焦化反应最明显。而其余三款炒锅，只是边缘处稍微有一些焦化。

　　综合两项美拉德反应测试来看，星烹炒锅的导热性更出色，美拉德反应更充分。看重炒锅烹饪能力的宝子，星烹炒锅值得入手！

　　像其中的九阳、双立人和迈巴勒这三款炒锅表面都涂上特氟龙涂层，依靠特氟龙具有优异的不粘性和化学稳定性实现炒菜不粘，而它们也就是所谓的涂层不粘锅。

　　而星烹炒锅则是在精铁锅基础上，通过旋压螺纹成型技术，收集循环油脂，形成油汽膜；高速喷丸处理提升光滑度和硬度；油膜防粘技术吸附油脂形成保护膜，这三重物理防粘技术来达到防粘效果。

　　光说原理相信大家听得也一头雾水，所以为了直观地让大家感受它们之间的防粘表现，这里通过实测方式给大家展示。

　　同样，为了使测试更具说服力，我再通过煎红薯来对比四款炒锅的防粘性能。结果显示四款炒锅都没有出现粘锅

　　星烹炒锅作为氮化精铁锅，能有不输于其他三口不粘锅的防粘性，着实让我有点意外。但咱们还是要说一下，氮化精铁锅本质上还是一口铁锅，依旧具备铁锅的特性，它是做不到绝对防粘的，只能实现相对防粘。所以平时使用的时候，还是要开好锅，注意热锅冷油和保养。

　　在我们的日常生活中，炒锅是厨房不可或缺的一部分，而涂层锅因其不粘锅和易清洗的特点，受到很多人的青睐，在烹饪过程中为我们省了不少事。

　　不过，涂层锅存在的问题也不能忽视，前文说到，不粘锅涂层容易脱落，这可能会给我们的健康带来风险。

　　我们可以看到，九阳、双立人以及迈巴勒用铁制锅铲剐蹭后，均能看到有黑色残留物。而星烹炒锅则没有任何东西脱落。由此可见，星烹炒锅在健康测试上完胜其他三口锅具。

　　经过上述的四个维度实际测试，星烹氮化精铁炒锅的锅气表现、美拉德反应、健康性，都有明显优势。

　　这些主要得益于自身精铁材质带来的优秀导热效果，让其在烹饪上更加得心应手。

　　另外星烹氮化炒锅凭借旋压螺纹防粘、油膜防粘和高速喷丸防粘这“三重”防粘设计，在无涂层情况下，大幅度提升炒锅的防粘性。

　　所以它相比普通的熟铁锅，不需要过多的养护，同时防粘表现也不赖。且与涂层锅相比，它在保证良好的防粘效果的同时，还没有涂层脱落后，产生的粘锅以及食用安全问题。

　　所以如果你想要一款烹饪效果好，且对其材质安全要求较高，那么今天这款实测表现优秀的星烹氮化精铁炒锅是比较推荐的！